Recette de couscous au poulet au couscoussier

Comptez 1 h 30 environ du premier oignon au dressage. Le poulet et les légumes mijotent dans le bas du couscoussier pendant que la semoule se prépare puis cuit à la vapeur dans le panier, au-dessus du bouillon.

Choisir les morceaux de poulet

Nous recommandons la cuisse avec peau : elle reste moelleuse après 40 minutes de mijotage. La version sans peau convient si vous souhaitez une recette plus légère.

Un poulet entier en morceaux (environ 1,5 kg pour 6 personnes) fonctionne aussi. Il demande 45 minutes de mijotage, avec les blancs ajoutés 15 minutes plus tard pour qu'ils ne se dessèchent pas.

Ingrédients pour 6 personnes

• 6 cuisses de poulet (environ 200 g chacune)
• 600 g de semoule moyenne, soit 100 g par convive
• 400 g de pois chiches cuits, égouttés
• 2 oignons et 1 tomate
• 3 carottes, 2 navets et 3 courgettes
• 2 L d'eau pour le bouillon
• Huile d'olive, sel et 50 g de beurre pour la semoule
• 2 c. à soupe de ras el-hanout, 1 c. à café de curcuma, 1 c. à café de gingembre
• 1 c. à café de harissa pour le service

Bouillon, poulet et épices

1. Faites dorer les cuisses 5 minutes de chaque côté dans le bas du couscoussier : ce dorage donne un bouillon plus profond.
2. Retirez-les, puis faites revenir les 2 oignons et la tomate 5 minutes dans l'huile.
3. Ajoutez le ras el-hanout, le curcuma et le gingembre, remettez le poulet et mouillez avec 2 L d'eau.
4. Portez à frémissement et laissez mijoter 40 minutes.

Diluez la harissa dans une louche de bouillon et servez-la à part, dans un bol, pour que chacun dose le piquant.

Légumes dans l'ordre de cuisson

Chaque légume a son moment, calculé à rebours depuis la fin de cuisson. C'est ce qui évite les légumes en bouillie ou encore crus.

1. Carottes et navets, coupés en tronçons de 4 cm, 35 minutes avant la fin.
2. Courgettes coupées en deux dans la longueur, 12 à 15 minutes avant la fin.
3. Pois chiches déjà cuits, 10 minutes avant la fin, pour qu'ils chauffent sans se défaire.

Semoule vapeur en deux passages

Hydratez la semoule avec un volume d'eau tiède salée égal à 0,5 volume de semoule, versé en deux fois, en égrenant à la fourchette entre chaque ajout. Ajoutez l'huile d'olive (1 c. à soupe pour 250 g de semoule).

1. Posez le panier sur le bouillon quand la vapeur monte franchement, sans tasser la semoule, et gardez le couvercle fermé.
2. Laissez cuire 15 à 20 minutes à la vapeur.
3. Versez la semoule dans un plat, égrenez-la et laissez-la reposer 10 minutes.
4. Remettez-la dans le panier pour un second passage de 15 à 20 minutes.
5. Terminez avec 50 g de beurre en noisettes, mélangé délicatement.

Dressage et service

Dressez la semoule en dôme dans un grand plat creux. Posez les légumes et le poulet dessus, puis servez le bouillon dans une saucière, avec la harissa à part.

Les recettes en ligne varient beaucoup sur la semoule par personne ; nous recommandons 100 g par convive, une quantité qui rassasie sans que la viande et les légumes passent au second plan.

Au-delà de 6 convives, passez la semoule à la vapeur en deux fournées : un panier trop plein laisse la vapeur mal circuler. Pour 10 personnes, la contenance du couscoussier devient le critère décisif.

Quelques gestes font la différence entre un couscous réussi et un plat décevant. Voici les problèmes les plus courants, les variantes possibles et la façon de conserver les restes.

Semoule collante, bouillon fade, poulet sec

• Trop d'eau sur la semoule : au-delà de 0,5 volume, les grains collent. Respectez la proportion et égrenez à la fourchette entre deux ajouts.
• Légumes en bouillie ou crus : carottes et courgettes ajoutées ensemble n'ont pas le même temps de cuisson. Entrez les carottes 35 minutes avant la fin, les courgettes 12 à 15 minutes avant.
• Semoule tassée dans le panier : la vapeur ne passe plus et les grains deviennent compacts. Versez-la en la laissant foisonner.
• Couvercle ouvert pendant la vapeur : la température chute pendant les 15 à 20 minutes du passage. Ouvrez seulement entre les deux passages.

Pour un bouillon fade, la cause est presque toujours un poulet non doré : saisissez les cuisses 5 minutes de chaque côté avant de mouiller. Si le poulet sèche, c'est qu'il a trop mijoté : cuisse avec peau, 40 minutes suffisent.

Variantes avec le même couscoussier

• Cocotte-minute : les cuisses cuisent en 25 minutes après la mise en pression.
• Poulet et merguez : ajoutez des merguez grillées à part, posées sur le plat au moment de servir.
• Aubergines rôties : rôtissez-les au four et déposez-les sur la semoule en fin de cuisson.
• Version allégée : prenez des cuisses sans peau.

Conservation, congélation et réchauffage

Le couscous poulet se garde 2 jours au réfrigérateur, semoule et bouillon séparés dans des boîtes fermées. Le poulet et le bouillon se congèlent jusqu'à 3 mois ; la semoule, elle, se prépare fraîche.

Pour réchauffer, passez la semoule 5 minutes à la vapeur et portez le bouillon à frémissement 10 minutes. Une semoule réchauffée au micro-ondes durcit et se tasse.