Cuire le poisson à la vapeur dans un couscoussier

Le montage tient en quelques gestes simples, mais chacun compte pour obtenir une vapeur régulière autour du poisson.

Le niveau d'eau et le départ à frémissement

1. Versez 2 à 3 cm d'eau dans la marmite, de façon que le liquide ne touche jamais le fond du panier.
2. Portez l'eau à frémissement à feu moyen avant de poser le panier.
3. Utilisez un panier percé, pour que la vapeur circule librement, et ne tassez pas les morceaux de poisson.

L'étanchéité du couvercle et du panier

Si la vapeur s'échappe entre la marmite et le panier, fermez l'interstice avec un joint de pâte ou un torchon propre. Le couvercle doit rester bien en place.

Ne le soulevez pas pendant la cuisson : la température chute et la durée s'allonge.

La durée dépend surtout de l'épaisseur du morceau, plus que de l'espèce.

Pour un poisson surgelé, ajoutez 3 à 5 minutes, sans décongélation préalable pour les filets fins.

Le repère de cuisson est une température d'environ 60 °C à cœur : la chair devient nacrée et s'effeuille. Découpez des portions de même épaisseur pour qu'elles cuisent à la même vitesse.

Quatre astuces simples protègent le poisson et le parfument.

Posez au fond du panier une feuille de papier sulfurisé percée de quelques trous. Vous pouvez aussi garnir le panier de feuilles de laitue ou de chou blanchi, qui servent de lit sous le poisson.

Glissez sous les filets des rondelles de citron, de l'aneth ou des tranches de gingembre. Parfumez enfin l'eau de la marmite avec un bouillon léger, du thym ou du citron.

Deux erreurs sont à éviter : une eau qui touche le panier, car le poisson bout au lieu de cuire à la vapeur, et un panier trop plein, car la vapeur ne circule plus et la cuisson devient inégale.

Le couscoussier permet de préparer un repas entier en une seule cuisson, à condition de respecter l'ordre des étages.

Commencez par la semoule ou les légumes denses (carottes, pommes de terre). Le poisson prend place dans le dernier panier, car il cuit vite : ajoutez-le 6 à 15 minutes avant la fin du reste.

Vous obtenez ainsi un poisson fondant, servi avec une semoule et des légumes cuits à point, pour un couscous au poisson léger.

Pour cuire du poisson en grande quantité, le WMF Vitalis 1743016040 est notre choix : ce cuit-vapeur en acier inoxydable de 5 L, aux dimensions de 34 x 31 x 12,5 cm, laisse étaler les filets en une couche. Il est excellemment noté, avec plus de mille avis.

Pour une seule portion, le WMF Mini cuiseur vapeur 16 cm convient : de 1,5 L et 16 cm, il est compatible induction et se glisse facilement sur un petit feu.

Pour deux paniers étagés (poisson et légumes), nous recommandons le Beka Polo cuiseur vapeur 20 cm : 2,8 L, 2 paniers, couvercle en verre pour surveiller la cuisson. Ce modèle est aussi compatible induction.