Couscous aux légumes au couscoussier : la recette et les bons temps de cuisson

Un grand plat de légumes fumants posé au centre de la table, une semoule claire en dôme, un bouillon parfumé en saucière : le couscous se partage et se sert sans hâte. Cette version est végétarienne.

Elle se calcule pour 6 personnes, avec 1,5 kg de légumes et 500 g de semoule fine, et demande environ 1 h 30 au total. Vous y trouverez l'ordre de cuisson des légumes, le geste d'une semoule moelleuse et le couscoussier adapté à votre tablée.

La base se règle par convive, ce qui permet d'ajuster facilement la recette à la taille de la tablée. Voici la liste pour six.

• Légumes : 1,5 kg épluchés au total, soit 250 g par personne (navets, carottes, potiron, courgettes).
• Pois chiches : 400 g cuits, égouttés et rincés s'ils viennent d'une boîte.
• Semoule : 500 g de semoule fine, soit 80 g par personne avec un léger surplus, 50 cl d'eau salée et 2 c. à soupe d'huile d'olive.
• Bouillon : 2 litres d'eau, 1 oignon, 2 tomates.
• Épices : 1 c. à café de curcuma, 1 c. à soupe de ras el-hanout, 1 pincée de safran.

Pour 2, 4 ou 8 personnes, multipliez simplement 250 g de légumes et 80 g de semoule par le nombre de convives, puis adaptez le volume d'eau du bouillon en proportion.

La recette se déroule en trois temps, du bouillon au dressage, pour un total d'environ 1 h 30.

Préparer le bouillon parfumé

1. Faites revenir l'oignon dans le fond du couscoussier.
2. Ajoutez les tomates, le curcuma, le ras el-hanout et le safran.
3. Versez 2 litres d'eau.
4. Portez à ébullition.

Cuire les légumes et la semoule en parallèle

1. Plongez navets et carottes en gros tronçons dans le bouillon dès l'ébullition, pour 40 minutes.
2. Posez le panier de semoule au-dessus, sans que le fond touche le bouillon.
3. Laissez le premier passage vapeur de 15 minutes, puis égrainez à la fourchette avec l'huile.
4. Réhydratez, puis lancez le second passage de 15 minutes.

Servir et dresser

1. Dressez la semoule en dôme sur un grand plat.
2. Disposez les légumes tout autour.
3. Servez le bouillon à part, en saucière.

Conseil de pro : comptez 1 h 30 de bout en bout, dont 1 h de cuisson des légumes. Épluchez et coupez tout avant d'allumer le feu.

Le principe tient en une phrase : les légumes les plus longs à cuire entrent d'abord, les plus tendres en dernier.

Les navets et carottes, en gros tronçons, cuisent 40 minutes dans le bouillon, ajoutés dès l'ébullition avec l'oignon. Le potiron, en cubes de 4 cm, demande 20 minutes et rejoint la marmite après eux. Les courgettes, en tronçons épais, ne cuisent que 15 minutes et passent en dernier pour garder leur tenue.

Les pois chiches en boîte, égouttés et rincés, ne réclament que 10 minutes dans le bouillon. Les légumes d'hiver comme le céleri-rave rejoignent le groupe des légumes longs. Enfin, la taille des tronçons règle la tenue : plus ils sont gros, plus ils résistent.

Le ratio de base est de 500 g de semoule fine pour 50 cl d'eau salée, versée en deux fois, avec 2 c. à soupe d'huile d'olive. Versée d'un coup, l'eau fait des grumeaux.

Le premier passage vapeur dure 15 minutes au-dessus du bouillon. Égrainez ensuite à la fourchette avec l'huile, puis cassez les grumeaux entre les paumes huilées. Après la réhydratation, un second passage de 15 minutes termine la cuisson ; incorporez alors une noix de beurre ou un filet d'huile d'olive.

L'erreur principale : laisser le fond du panier toucher le bouillon, ce qui détrempe la semoule. Le bouillon doit rester sous le panier. Chaque geste compte pour obtenir une semoule moelleuse et non collante.

Le bon récipient dépend d'abord du nombre de convives. Voici trois modèles, du plus grand au plus petit.

Baumalu, le combiné pour six convives

Pour la recette de base à 6 personnes, nous recommandons le Baumalu Couscoussier forme droite 20 cm : ses 5,8 L contiennent 1,5 kg de légumes et 500 g de semoule. Il est compatible avec tous les feux, induction comprise, et très bien noté par les acheteurs.

Kamberg, le trois en un pour quatre personnes

Le Kamberg couscoussier 20 cm 4 L convient à une tablée de 3 à 4 personnes, avec ses 4 L pour 20 cm de diamètre. Acier inoxydable, il sert aussi de cuit-vapeur et de faitout, ce qui le rend polyvalent au quotidien. Vérifiez le diamètre de votre foyer avant de l'adopter.

Beka, le cuiseur vapeur pour une version réduite

Le Beka Polo cuiseur vapeur 20 cm offre 2,8 L et 2 paniers vapeur, en inox 18/10 compatible induction. Précisons qu'il s'agit d'un cuiseur vapeur et non d'un couscoussier traditionnel : il convient pour 2 personnes ou pour cuire la semoule seule.

En résumé, le Baumalu sert la grande tablée de six, le Kamberg la table de trois ou quatre, et le Beka le repas à deux ou la semoule cuite à part.

Pour une version vegan, remplacez le beurre du second passage vapeur par un filet d'huile d'olive. En hiver, garnissez le bouillon de butternut, de céleri-rave et de raisins secs pour une version plus douce et plus dense.

Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur, en boîtes fermées, semoule et bouillon séparés. Réchauffez la semoule 5 minutes à la vapeur avec un filet d'eau. Le bouillon se réchauffe à feu doux, sans bouillir fort, pour ne pas défaire les légumes.

Le bouillon avec carottes et navets se congèle ; courgettes et potiron ramollissent à la décongélation. Servez avec de la harissa et un thé à la menthe.